Si tratta degli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere: Crusca, Cruschello e Germe di Grano. Le loro caratteristiche? La ricchezza di fibre, la naturalità, l’aroma deciso e il gusto superiore, una maggiore shelf life. Questi ingredienti possono essere inseriti nell’ultima fase della lavorazione, come se si trattasse di una sospensione. Il risultato è un panettone artigianale integrale, ricco di fibre ottenute esclusivamente dal grano tenero, che si può apprezzare in tavola in ogni momento dell’anno. Un lievitato di cui i professionisti possono essere orgogliosi e che soddisfa anche i foodie più esigenti. Il racconto del maestro pasticcere Paolo Sarto.

Gli italiani amano l’artigianalità: si potrebbe sintetizzare così il boom che, negli ultimi anni, ha visto protagonista il panettone artigianale. Secondo una ricerca NielsenIQ pubblicata lo scorso dicembre, in Italia il giro d’affari del panettone artigianale si attesta su 118,5 milioni di euro (+3,2% rispetto al 2020): la penetrazione è aumentata del 10%, concentrata soprattutto al Nord Ovest e al Sud. Sono fondamentalmente due le chiavi del successo del panettone artigianale: è considerato un dolce di qualità e, per tre italiani su quattro, è un perfetto regalo natalizio.

Sempre attento ai trend di mercato, Mulino Padano, storica realtà dell’industria molitoria italiana che opera nel cuore della Valle del Po rodigina, suggerisce di puntare sul panettone integrale: un lievitato artigianale che sarà apprezzato da tutti coloro che amano i prodotti naturali e che possiede pregi e virtù degli alimenti ricchi di fibre. Per Mulino Padano, il segreto di questa preparazione va cercato in una selezione di ingredienti evoluti ad alto contenuto di fibre: ai maestri pasticceri, ai panificatori e agli homebaker, l’azienda propone quindi Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere. Come spiega Valerio Cavallari, amministratore di Mulino Padano, «Puntando sull’ampiezza di gamma e sull’innovazione, ci poniamo al servizio dei professionisti: vogliamo che i nostri clienti siano liberi di esprimere la propria creatività, grazie a referenze che tengano conto dei loro desideri di personalizzazione. Al contempo, scegliere Mulino Padano come partner significa poter soddisfare le richieste dei consumatori, soprattutto per quanto riguarda i contenuti salutistici e la naturalezza degli alimenti».

La linea speciale GranEssere designa prodotti ottenuti con il metodo StabilEasy® - Natural Steam Stabilization, che rende Mulino Padano un unicum nel panorama dell’industria molitoria italiana. Questo processo ha richiesto tre anni di ricerche e sperimentazioni: dopo le fasi di pulitura del grano, i prodotti della macinazione vengono sottoposti a una cottura a vapore a temperatura e umidità controllate. Metodo totalmente naturale, proprio in virtù dell’impiego del vapore, StabilEasy® ha il merito di disattivare l’attività enzimatica responsabile dell’ossidazione della componente lipidica del chicco di grano: il risultato è rappresentato da farine e ingredienti evoluti come Crusca, Cruschello e Germe di Grano particolarmente ricchi in fibre, più salubri, perché minore è la carica batterica che contraddistingue gli strati più esterni della cariosside del grano, e con caratteristiche organolettiche superiori. In particolare, i prodotti GranEssere sono più dolci e gustosi e hanno un aroma più intenso. Non solo: come confermano i test di shelf life, il metodo StabilEasy® permette di prolungare in modo naturale la shelf life di prodotti come Crusca, Cruschello e Germe di Grano altrimenti contraddistinti da una vita molto breve.

Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere rappresentano l’ingrediente perfetto nella lavorazione del panettone artigianale integrale: si adattano a qualsiasi ricetta di panettone classico, senza richiedere alcuna variazione, assicurando un’ottima lavorabilità dell’impasto e uno sviluppo eccellente. Primo e secondo impasto non cambiano: per il primo, quello serale, Mulino Padano consiglia l’utilizzo della farina Sebòn tipo “00” Panettone e Grandi Lievitati. È ottenuta da grani ad alto contenuto proteico, che le conferiscono elevate doti di forza e stabilità. Si passa poi al secondo impasto: è a questo punto che entrano in gioco gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere. Crusca, Cruschello o Germe di Grano si inseriscono nell’ultima fase di lavorazione, come se si trattasse di una sospensione.

A raccontare il risultato che maestri pasticceri e panificatori possono ottenere è Valerio Cavallari: «Utilizzando gli ingredienti evoluti GranEssere, si può produrre finalmente un panettone integrale, ricco di fibre ottenute esclusivamente dal grano tenero. Un panettone che, per la sua realizzazione, richiede le stesse abilità tecniche di un panettone classico ma che è più creativo, nel senso che si presta a innumerevoli personalizzazioni. Di qualità superiore, perché tutti gli ingredienti sono naturali, con una shelf life maggiore rispetto agli altri panettoni integrali preparati senza gli ingredienti GranEssere, e caratterizzato da gusto e aroma più intensi. Un panettone integrale, come desiderato dagli homebaker più esigenti e dai professionisti della lievitazione, per l’apprezzamento della loro clientela foodie. Un prodotto che si presta anche a un consumo de-stagionalizzato e che permette ai suoi produttori di distinguersi su un mercato oggi affollatissimo». 

Tra i maestri pasticceri che hanno voluto sperimentare Crusca, Cruschello e Germe di Grano della linea speciale GranEssere per ottenere il panettone artigianale integrale c’è il veneto Paolo Sarto, che dal 1991, insieme con il fratello Gino, coltiva la passione per il pane e la pasticceria. Tanti sono i concorsi di lievitazione che lo hanno visto protagonista, dal Panettone d’Autore del Richemont Club Italia alla Tenzone del Panettone di Parma. Tre sono i concetti che sintetizzano la sua filosofia: tradizione, cultura del lavoro e conoscenza tecnica, degli ingredienti come dei processi. Ecco il racconto della sua esperienza: «La naturalità è sempre più un principio guida del mio lavoro in laboratorio: gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere rappresentano una perfetta risposta a questa esigenza. Contengono fibre di ottima qualità, che donano al lievitato un aroma ed un gusto molto piacevoli. Un panettone integrale ottenuto con l’impiego di Crusca, Cruschello o Germe di Grano GranEssere si caratterizza per una alveolatura molto regolare e per una buona sfioccatura. Con la giusta cura in fase di cottura, il prodotto risulta più idratato rispetto a un altro panettone integrale e conserva più a lungo la sua morbidezza. A parità di contenuto di grassi e zuccheri, minore è l’assorbimento da parte del nostro corpo: la fibra, infatti, è in grado di migliorare il controllo glico-metabolico e influenza il metabolismo lipidico. In altre parole, il panettone integrale risulta più digeribile: un elemento importante per sostenere il consumo dei grandi lievitati, magari contribuendo a destagionalizzarlo. In laboratorio, abbiamo realizzato diverse varianti, sempre inserendo gli ingredienti evoluti della linea speciale GranEssere nella fase finale dell’impasto: siamo rimasti particolarmente soddisfatti dal panettone integrale con fichi e noci e da quello con cubetti di frutta di calibro maggiore».

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Mulino Padano è una storica realtà dell’industria molitoria italiana: opera nella provincia di Rovigo, zona rinomata per la produzione di grani teneri nazionali. Coniugando la secolare tradizione nel campo dei cereali della famiglia Cavallari con tecnologia, innovazione e creatività - lo stabilimento di Salara, inaugurato nel 2015, è all’avanguardia in Italia - Mulino Padano è in grado di offrire all’industria alimentare e ai maestri della panificazione, della pasticceria, della pizzeria e della pasta fresca farine professionali e ingredienti di alta qualità. Per info: www.mulinopadano.it.

Comunicato stampa